Kurz gesagt: Am einfachsten gelingen Haselnussmakronen (ohne Mehl, 40 Minuten) und Schoko-Haselnuss-Kugeln (ohne Backen). Wer klassisch backen möchte, nimmt Haselnuss-Kipferl oder Ausstecherle. Nussecken sind das aufwendigste, aber beliebteste Rezept. Alle fünf Rezepte kommen mit wenigen Zutaten aus und lassen sich gut vorbereiten.

Haselnüsse sind in der Weihnachtsbäckerei ein Klassiker: Sie bringen Aroma, Biss und halten die Plätzchen saftig. Die Zeiten und Temperaturen unten sind Richtwerte, weil jeder Ofen anders backt. Beobachte die Plätzchen in den letzten Minuten.

Die 5 Rezepte im Überblick

Rezept	Ergibt	Zeit gesamt (inkl. Kühlzeit)	Schwierigkeit	Ohne Mehl
Haselnussmakronen	ca. 25 Stück	40 Min.	leicht	ja
Nussecken	ca. 30 Stück	1 Std. 20 Min.	mittel	nein
Haselnuss-Kipferl	ca. 40 Stück	1 Std. 45 Min.	mittel	nein
Haselnuss-Ausstecherle	ca. 40 Stück	1 Std. 40 Min.	leicht	nein
Schoko-Haselnuss-Kugeln	ca. 25 Stück	2 Std. 20 Min.	leicht	ja

Die Kühlzeit ist meist Wartezeit ohne Arbeit. Teige und Kugeln lassen sich deshalb gut am Abend davor vorbereiten.

Vor dem Backen: Haselnüsse richtig vorbereiten

• Gemahlen oder gehackt: Die meisten Plätzchen brauchen gemahlene Haselnüsse. Für Nussecken und zum Wälzen nimmst du zusätzlich gehackte Kerne.
• Rösten lohnt sich: Geröstete Haselnüsse schmecken deutlich kräftiger. Röste die Kerne bei etwa 150 °C für 10 bis 15 Minuten, bis sie duften, und lass sie vor dem Mahlen vollständig abkühlen. Die Anleitung steht in Haselnüsse rösten.
• Frisch mahlen: Gemahlene Nüsse werden schneller ranzig als ganze Kerne. Wer ganze Haselnüsse selbst mahlt, hat das beste Aroma. Mehr dazu in Haselnüsse richtig lagern.
• Gute Herkunft: Sorte und Herkunft prägen den Geschmack, siehe Piemont vs. Levante.

Haselnussmakronen (ohne Mehl)

Plätzchen

Haselnussmakronen

Zarte Makronen aus Eischnee und gemahlenen Haselnüssen, ohne Mehl und in 40 Minuten fertig.

• Portionenca. 25 Stück
• Vorbereitung20 Min.
• Garen20 Min.
• Gesamt40 Min.

Zutaten

• 3 Eiweiß (Größe M), Raumtemperatur
• 1 Prise Salz
• 150 g Zucker
• 250 g gemahlene Haselnüsse
• 1 TL Zitronenabrieb (Bio) oder 1 Päckchen Vanillezucker
• nach Wunsch Backoblaten (50 mm)

Zubereitung

1. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
2. Eiweiß mit Salz steif schlagen, den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Masse entsteht.
3. Gemahlene Haselnüsse und Zitronenabrieb vorsichtig unterheben, damit der Schnee nicht zusammenfällt.
4. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech oder auf Oblaten setzen.
5. Etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Makronen leicht gebräunt sind, und auf dem Blech auskühlen lassen.

Tipp: Das Eiweiß lässt sich nur steif schlagen, wenn Schüssel und Rührer völlig fettfrei sind. Ein Tropfen Eigelb im Eiweiß reicht schon, damit es nicht klappt.

Nussecken

Plätzchen

Nussecken

Mürbeteig mit Marmelade und karamelligem Haselnussbelag, die Ecken in Schokolade getaucht.

• Portionenca. 30 Stück
• Vorbereitung50 Min.
• Garen30 Min.
• Gesamt1 Std. 20 Min.

Zutaten

• Für den Teig: 250 g Mehl, 125 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz
• Zum Bestreichen: 3 bis 4 EL Aprikosenmarmelade
• Für den Belag: 200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 EL Wasser
• 400 g Haselnüsse, gemahlen und gehackt gemischt
• 150 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung

1. Mehl, Butter, Zucker, Ei und Salz zu einem Mürbeteig verkneten und etwa 30 Minuten kalt stellen.
2. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech ausrollen und mit der erwärmten Marmelade bestreichen.
3. Butter, Zucker, Vanillezucker und Wasser unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen und die Haselnüsse unterrühren.
4. Die Nussmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
5. Vollständig auskühlen lassen, in Quadrate schneiden und diagonal zu Dreiecken teilen. Die Kuvertüre schmelzen und die Ecken eintauchen.

Tipp: Schneide die Nussecken, wenn sie noch leicht warm sind. Kalt und hart brechen sie leichter.

Haselnuss-Kipferl

Plätzchen

Haselnuss-Kipferl

Mürbe Kipferl mit gemahlenen Haselnüssen, gewälzt in Vanille-Puderzucker.

• Portionenca. 40 Stück
• Vorbereitung1 Std. 30 Min.
• Garen15 Min.
• Gesamt1 Std. 45 Min.

Zutaten

• 200 g Mehl
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g kalte Butter
• 70 g Puderzucker
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz
• Zum Wälzen: 3 EL Puderzucker und 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung

1. Mehl, Haselnüsse, Butter in Stücken, Puderzucker, Eigelb und Salz schnell zu einem glatten Teig verkneten.
2. Teig in Folie wickeln und mindestens eine Stunde kalt stellen.
3. Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig kleine Rollen formen und zu Kipferln biegen.
4. Kipferl auf ein Blech mit Backpapier legen und 12 bis 15 Minuten backen, bis die Enden leicht gebräunt sind.
5. Noch warm vorsichtig in der Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker wälzen.

Tipp: Warm sind die Kipferl sehr zerbrechlich. Heb sie mit einem Pfannenwender ab und wälze sie erst, wenn sie etwas gefestigt sind.

Haselnuss-Ausstecherle

Plätzchen

Haselnuss-Ausstecherle

Knetteig mit Haselnüssen zum Ausstechen, pur oder mit Schokolade verziert.

• Portionenca. 40 Stück
• Vorbereitung1 Std. 30 Min.
• Garen10 Min.
• Gesamt1 Std. 40 Min.

Zutaten

• 250 g Mehl
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• nach Wunsch: 150 g Kuvertüre zum Verzieren

Zubereitung

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und mindestens eine Stunde kalt stellen.
2. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig portionsweise auf wenig Mehl etwa 3 mm dick ausrollen.
3. Mit Ausstechern Formen ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
4. Etwa 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind, und auskühlen lassen.
5. Nach Wunsch Kuvertüre schmelzen und die Plätzchen eintauchen oder mit der Kuvertüre besprenkeln.

Tipp: Arbeite mit kleinen Teigportionen und lass den Rest im Kühlschrank. Warmer Teig klebt und die Formen verlaufen im Ofen.

Schoko-Haselnuss-Kugeln (ohne Backen)

Konfekt

Schoko-Haselnuss-Kugeln

Weiche Schokokugeln mit gerösteten Haselnüssen, ganz ohne Ofen.

• Portionenca. 25 Stück
• Vorbereitung2 Std. 20 Min.
• Gesamt2 Std. 20 Min.

Zutaten

• 200 g Zartbitterschokolade
• 100 ml Sahne
• 100 g geröstete, gemahlene Haselnüsse
• 1 EL Butter
• 50 g gehackte Haselnüsse zum Wälzen

Zubereitung

1. Die Schokolade fein hacken. Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen, und über die Schokolade gießen.
2. Ein bis zwei Minuten warten, dann glatt rühren. Butter und gemahlene Haselnüsse unterrühren.
3. Die Masse zwei Stunden kalt stellen, bis sie formbar ist.
4. Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen, zu Kugeln rollen und in den gehackten Haselnüssen wälzen.
5. Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren kurz temperieren lassen.

Tipp: Die Kugeln schmecken am besten, wenn du die Haselnüsse vorher selbst röstest. Das Aroma wird deutlich kräftiger.

Tipps für gelungene Haselnussplätzchen

1. Ofen vorheizen und Blech mittig einschieben. So bräunen die Plätzchen gleichmäßig.
2. Auf ein Probeblech achten. Backe zuerst ein einzelnes Plätzchen, um Temperatur und Zeit deines Ofens einzuschätzen.
3. Teig kalt halten. Mürbeteig mit Butter gelingt am besten kühl und wird nicht zu lange geknetet.
4. Gleich groß formen. So garen alle Plätzchen gleichzeitig.
5. Auskühlen lassen. Viele Plätzchen sind warm weich und werden erst beim Abkühlen fest.

Aufbewahren und Verschenken

Bewahre Plätzchen in einer gut schließenden Dose an einem kühlen, trockenen Ort auf, am besten mit Backpapier zwischen den Lagen. Als grobe Richtwerte gelten:

Plätzchen	Haltbarkeit in der Dose
Makronen	etwa 2 bis 3 Wochen
Nussecken	etwa 2 Wochen
Kipferl und Ausstecherle	etwa 3 bis 4 Wochen
Schoko-Haselnuss-Kugeln	etwa 1 bis 2 Wochen, kühl

Ein hübsch verpacktes Plätzchen-Set ist auch ein schnelles Geschenk. Weitere Ideen findest du in Haselnuss Geschenke: 15 Ideen. Wer lieber etwas Selbstgemachtes ohne Backen verschenkt, rührt Haselnussmus an.

Hinweis für Allergiker

Alle Rezepte enthalten Haselnüsse. Wer eine Haselnussallergie hat, sollte sie nicht essen. Auch bei Gästen vorher nachfragen. Hintergründe stehen auf der Seite Haselnussallergie.

Häufige Fragen

Welche Haselnussplätzchen sind am einfachsten?

Haselnussmakronen und Schoko-Haselnuss-Kugeln. Die Makronen brauchen nur drei Zutaten für die Grundmasse und kein Mehl, die Kugeln kommen ohne Ofen aus.

Kann ich gemahlene Haselnüsse durch ganze ersetzen?

Ja. Mahle die Kerne selbst fein, zum Beispiel im Mixer in kurzen Intervallen, damit keine Nussbutter entsteht. Selbst gemahlene Nüsse schmecken frischer.

Muss ich Haselnüsse für Plätzchen rösten?

Nein, es ist aber empfehlenswert. Geröstete Haselnüsse schmecken kräftiger und nussiger. Röste sie bei etwa 150 °C für 10 bis 15 Minuten und lass sie vollständig abkühlen, bevor du sie mahlst.

Wie lange halten Haselnussplätzchen?

Das hängt von der Sorte ab. Als Richtwert: Makronen und Nussecken etwa 2 bis 3 Wochen, Kipferl und Ausstecherle etwa 3 bis 4 Wochen. Schokokugeln halten sich im Kühlschrank 1 bis 2 Wochen. Riechen sie bitter oder ranzig, gehören sie nicht mehr auf den Teller.

Kann ich den Teig vorbereiten oder einfrieren?

Mürbeteige für Kipferl, Ausstecherle und Nussecken kannst du mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Roh eingefroren halten sie sich länger. Vor dem Ausrollen langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Warum werden meine Haselnussmakronen flach?

Meist ist der Eischnee nicht fest genug oder die Nüsse wurden zu kräftig untergerührt. Das Eiweiß muss fettfrei und steif geschlagen sein, die Nüsse werden nur vorsichtig untergehoben.

Sind Haselnussplätzchen glutenfrei?

Nur die Haselnussmakronen und die Schoko-Haselnuss-Kugeln kommen ohne Mehl aus. Prüfe bei Zöliakie trotzdem alle Zutaten, etwa Oblaten und Kuvertüre, auf Gluten und Kreuzkontamination.

Fazit

Mit Haselnüssen gelingen Plätzchen, die aromatisch und saftig sind. Für den Einstieg eignen sich Makronen und Schokokugeln, für den Plätzchenteller kommen Kipferl, Ausstecherle und Nussecken dazu. Röste die Nüsse, wenn du kräftigen Geschmack möchtest, und bewahre die Plätzchen kühl und trocken auf.

Weiterlesen

• Haselnüsse rösten: So wird das Aroma kräftiger.
• Haselnüsse richtig lagern: Auch für gemahlene Nüsse und Plätzchenvorräte.
• Haselnussmus selber machen: Verschenken statt backen.
• Haselnuss Geschenke: Ideen für Weihnachten und Geburtstag.

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